Клуб охотничьего собаководства "БИК"
Имя: 
Пароль: Запомнить
[ Забыли пароль? ]  [ Регистрация ]
купить недорогой эхолот для рыбалки

Блюда из зайчатины


I. КАЧЕСТВО ЗАЯЧЬЕГО МЯСА

Вкусовые качества зайцев зависят от видовых признаков, способов добычи, возраста и, наконец, от изменений, вызванных тем или иным способом хранения. Мясо зайца плотной консистенции, почти без жира и имеет специфический привкус.

Мясо зайцев ценится очень высоко, недаром старые повара называли «зайчиком» лучший кусок говяжьей вырезки.

Чрезвычайно сказывается на качестве мяса неправильное хранение. Если длительно хранить замороженную тушку на воздухе или в помещении, она теряет много воды, мясо становится темным под воздействием воздуха и (или) света. При хранении при очень низких температурах (-25 и ниже), то при размораживании такое мясо не удерживает сок.

Для сохранения оптимальных качеств заячьего мяса необходимо:

1. дать стечь максимальному количеству крови

2. хранить замороженные тушки в плотных пакетах, при не очень низких температурах

Возраст зайца можно определить следующим образом – у молодого передние ноги легко можно переломить, у него толстые колени, короткая и толстая шея, мягкие ушки. Старые же зайцы длинные и более худые.

Для улучшения вкуса мяса некоторые мочат его (уже потрошеного) несколько часов в воде, уксусе, либо квасе. Другие только натирают его уксусом, оставляют так на пару дней, а перед готовкой вымывают и очищают. Перед приготовлением мясо рекомендуется выдерживать в маринаде, шпиговать салом и использовать большое количество жира.

Конечно, блюда из дичи можно приготовить и как блюда из домашней птицы, говядины, свинины. Однако вряд ли кулинар этому обрадуется. У блюд из дичи должен быть специфический горьковато-сладкий привкус. В них добавляют дикие плоды и ягоды.

II. ПОСЛЕ ДОБЫЧИ ЗАЙЦА

Тушку зайца нужно сразу же освободить от мочи. Делается это так – поднимают за передние лапки, проводят ладонью руки вниз до анального отверстия, слегка надавливая в области мочевого пузыря. По возвращении на место стоянки производят съемку шкуры и потрошение зайца.

III. СЪЕМКА ШКУРЫ И ПОТРОШЕНИЕ

Первоначально шкурку снимают с ахиллов задних лапок, вставляют в них распялку, и подвешивают на гвоздь или на веревке. Потом шкурку надрезают по внутренней стороне задних лап так, чтобы разрез прошел вблизи анального отверстия. Шкурку постепенно стягивают вниз, чулком, осторожно, подрезая ножом места соединений с подкожной клетчаткой. Закончив съемку шкуры с тушки, передних лап и шеи, отрезают голову и пазанки. Под тушкой устанавливают таз или ведро для внутренних органов.

Тушку, висящую на распялке, потрошат. Для этого ножом обводят анальное отверстие так, чтобы отделить прямую кишку от стенок тазовой кости. Затем ножом разрезают лонное сочленение (лобок). От этого разреза, пропуская вперед указательный и средний пальцы левой руки буквой «V», ножом в правой руке осторожно разрезают брюшную стенку вдоль, до реберных хрящей. Поддерживая кишечник, осторожно отделяют прямую кишку с анальным отверстием от стенок тазовой полости, и весь кишечник с желудком, перерезав пищевод, как единое целое, помещают в таз. На шее у гортани делают продольный разрез мышц, отделяют трахею и пищевод от тканей.

IV. БЛЮДА ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА

На 1 зайца:50гр шпика, 50гр сливочного масла, 100гр сметаны, 3ст.л. воды, 2-3 ч.л. соли, 2ч.л. молотых можжевеловых ягод.

Зайца вымыть, очистить от пленок. Разрубить поперек, не задевая мяса, вымочить в течении 1-1,5 суток в квасе или маринаде для крупной дичи (см. дальше). Затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать, обмазать маслом, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо разогретую духовку с сильным огнем на 10-15 мин, чтобы заяц покрылся румяной корочкой. Затем уменьшить огонь, и через каждые 10 мин в течение 1-1,5 часов поливать стекающим соком, а в конце – сметаной

ЗАЯЦ ШПИГОВАННЫЙ

Первый способ

На 1 зайца:100гр жира, 100гр шпика, 1 гол. чеснока.

Для маринада: 100мл уксуса, 1 ст. воды, 2 ст.л. растительного масла, морковь, 2 гол. лука, корень петрушки, соль, перец, сахар, лавровый лист, зелень по вкусу.

Сварить маринад. Для этого вскипятить воду, положить сахар, соль, перец горошком, лавровый лист, нашинкованную морковь, корень петрушки. Когда морковь сварится, влить уксус и сразу же снять с огня. Добавить растительное масло.

Тушку очистить от пленок, разрезать на две части, уложить в глиняную посуду, залить охлажденным маринадом на 1-2 часа. Добавив мелко нарезанный лук, зелень укропа, петрушки, кинзы. Зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками чеснока, жарить на противне с разогретым жиром в духовом шкафу до золотистого цвета, часто поливая жиром.

Готового зайца нарубить на порции, уложить на блюдо, полить соком, в котором он жарился, посыпать зеленью. На гарнир хорошо идет жареный картофель, свежие овощи.

Второй способ (с ветчиной)

На 6-8 порций:1,5-2 кг зайчатины,100гр шпика, 200гр ветчины, 5-6 долек чеснока, 100гр жира говяжьего.

Для маринада:200мл воды, соль, сахар, специи по вкусу, 100гр моркови, 40гр корня петрушки, 100мл уксуса, 35гр масла растительного, зелень.

Приготовьте маринад. В кипящую воду всыпать соль, сахар, перец горошком, положить лавровый лист, нашинковать морковь и коренья. Когда морковь сварится, влить уксус и сразу же - сняв посуду с огня – масло.

Тушку зайца разрезать, положить в неокисляющуюся посуду, залить охлажденным маринадом, добавив мелко нарезанные лук и зелень. Через 1,5-2 часа вынуть зайца из маринада, нашпиговать тонкими кусочками сала, ветчины, чеснока, зажарить в духовке время от времени поливая жиром.

Готового зайца разрубить на порции, уложить на блюдо, гарнировать тушеной картошкой, посыпать зеленью и полить соком, в котором он жарился. Рекомендуется подать салат из свежей капусты и яблок.

ЗАЯЦ С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ

Первый способ

На 1 зайца:200-300гр шпика, 2 гол. чеснока, 1 гол. лука, ½ стакана крови зайца, 1/2 стакана 3% винного уксуса, 1ч.л. соли, ½ ч.л. молотого черного перца, чабрец.

Сало-шпиг, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, чабрец. Поставить на слабый огонь и варить 2 часа. Следить, чтобы не пригорело. Если необходимо, добавить немного красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира.

Когда заяц будет готов (примерно через час), выложить его в глубокое блюдо и сверху полить приготовленным соусом.

Второй способ

На 6-8 порций:заяц на 1,5-2 кг

Для маринада:100мл уксуса, 200мл воды, 35гр масла растительного, 80гр моркови, 60гр петрушки, 100гр лука репчатого, лист лавровый, перец, соль.

Для соуса:200гр шпика, 9-10 долек чеснока, 50гр лука репчатого, 30гр печени зайца, 18мл уксуса, 30мл крови зайца, перец молотый черный, орех мускатный, майоран, соль.

Для жарения:90гр жира свиного.

Приготовить маринад (как ранее было написано), очищенную от пленок тушку зайца выдержать в нем до 24 часов. Затем жарить в жаровне с большим количеством свиного жира около часа.

Приготовить соус: сало, чеснок, лук и печень мелко нарезать. Добавив уксус, кровь, соль и специи, смесь проварить на слабом огне 2 часа, при необходимости подливая красное вино или уксус.

Готового зайца подать на блюде под соусом

ЗАЯЦ С ОВОЩАМИ

На 1 зайца:4ст.л. масла, 4-5 картофелин, 1 кабачок, 1 баклажан, 2 помидора, 100мл красного вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея, 4 луковицы, соль, перец. Чеснок, зелень по вкусу.

Зайца замариновать, как указано выше. Затем обсушить его полотенцем, нарубить кусками, обжарить до золотистого цвета. Поджаренные куски зайца переложить в кастрюлю, добавить жареный лук, морковь, нарезанные кружочками петрушку и сельдерей, влить немного бульона, ½ стакана сухого красного вина. Добавить красные помидоры, лавровый лист, душистый перец и тушить в духовке 35-40 минут. В конце тушения заправить по вкусу сахаром, солью, чесноком, уксусом и дать вскипеть.

При подаче на стол мясо выложить на тарелку, сбоку уложить нарезанные и обжаренные картофель, кабачки и баклажаны, залить все соусом, в котором тушился заяц, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

ЗАЯЦ ПО-ОХОТНИЧЬИ

На 1 зайца:200гр маринада, 2 луковицы, соль, перец, зелень, чеснок по вкусу.

Зайца целиком замариновать, как описано выше. Через 2 часа вынуть, слегка обсушить, насадить на большую шпажку и, непрерывно вращая над тлеющими углями, обжарить со всех сторон до готовности. Готового зайца нарубить на куски, уложить в тарелку, посыпать тертым чесноком, солью, красным перцем и мелко порубленным укропом.

ЗАЯЦ, ТУШЕНЫЙ В СМЕТАНЕ

Первый способ

На 1 зайца:3 гол. лука, 1 стакан сметаны, 3-4 ст.л. растительного масла, 2 корня петрушки, соль.

Для маринада:1л воды, 1 ст. 6% уксуса.

Зайца разрубить на почечную, лопаточную часть и окорочка. Промыть, снять пленки, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса и оставить в таком виде на 2-3 часа для маринования. После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковородку, посолить, добавить очищенные и нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячую духовку, пока не образуется румяная корочка. Во время жарки надо периодически поливать зайца соком, образовавшемся на противне. По окончании жарки зайца разрубить на порционные куски, сложить в глубокую кастрюлю, залить соусом, приготовленном из сметаны и сока от жарки, накрыть крышкой до 30 минут тушить в духовке.

Второй способ

На 1 зайца массой около 3х кг:по 2 моркови и петрушки, 2 гол. лука, 1 ст. уксуса, 2 стакан сметаны, 2 ст.л. муки, 3 ст.л. масла.

Зайца нарубить на порционные куски, выдержать в маринаде 1-1,5 часа, после чего обжарить на сковороде с маслом, затем уложить в кастрюлю. Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жарке, влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь, дать закипеть, затем добавить 2 ст.л. муки, предварительно поджаренной с маслом и разведенной 1 стаканом бульона или воды. Непрерывно помешивая, проварить в течение 3-4 минут. После этого соус процедить в кастрюлю с зайцем. При подаче на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. На гарнир лучше картофель, вареный или жареный. Особенно вкусен заяц. Если его предварительно нашпиговать свиным шпиком.

Третий способ

На 1 зайца:100гр шпика, 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны, 2 ст.л. муки, 50гр сливочного масла, 3 стакана свеклы тушенной, соль и перец по вкусу.

Для маринада:1литр воды. 1 стакан уксуса 6%, 2 шт. моркови измельченной, 2 корня петрушки измельченной, лавровый лист, перец и соль.

Тушку зайца подготовить. Отделить задние ножки и спинку, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на холод на 3-5 часов. Вымоченное мясо вынуть из воды и залить маринадом на сутки, снова отправив на холод. Если заяц молодой, его можно не мариновать. Куски вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать шпиком. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности. Разрубить на куски тушку, сложить в глубокую кастрюлю или сковороду, залить бульоном, добавить сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.

На сковороде приготовить мучную пассировку, залить её бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить 1-2 минуты. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками зайчатины, довести до кипения. Выложить куски зайца на блюдо, обложить тушеной свеклой или отварной фасолью, залить соусом. Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, затем куски жареной зайчатины, затем снова яблоки и так далее.

Четвертый способ

На 6-8 порций:заяц на 2-2,5кг, 1150мл маринада, 25гр шпика, 30гр сметаны, 100мл бульона, 5гр муки, 5гр свиного сала, соль и перец.

Тушку зайца подготовить. Отделить задние ножки и спинку, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой, вымачивать 4-5 часов. Затем мариновать в маринаде. Обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и довести в духовке до полуготовности. Разрубить тушку на порционные куски, положить их в сотейник, залить бульоном, сваренным из обжаренных костей (0,75л воды на 1 кг мяса), добавив сок от жарки и сметану, тушить на слабом огне до готовности. Жидкость слить, прокипятить с мучной пассировкой и до подачи держать под крышкой на плите. Подавать под соусом.

ЗАЯЦ, ЖАРЕННЫЙ В СМЕТАНЕ

На 1 зайца:400гр маргарина, 100гр шпика, 1 стакан сметаны, 1 ст.л. сала топленного, специи, соль по вкусу, зелень.

Подготовленную тушку зайца разрубить на две части, вымочить 3-5 часов в холодной воде, затем промариновать в холодном месте. Куски зайца вынуть из маринада, насухо протереть, нашпиговать салом, посолить, положить на противень, слегка обжарить в духовке с жиром. Затем залить сметаной и жарить до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус. Зайца разрубить на более мелкие куски, выложить в кастрюлю, залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо.

ЗАЯЦ ПО-УСТЮЖСКИ

На 1 зайца:50гр жира, 4 луковицы, 500гр капусты, 4-5 картофелин, 300-400гр сметанного соуса, 100гр сыра, соль и перец по вкусу.

Выпотрошенную и вымытую тушку замариновать (см. выше). Спустя 10-12 часов обсушить, разрубить на куски, посыпать солью и перцем, обжарить на жире. Мясо уложить в керамические горшочки, засыпать тертым сыром, шинкованным луком, покрыть листьями капусты, сверху положить сырой картофель, нарезанный кубиками, залить сметанным соусом. Закрыть горшочки крышками и поставить в духовку с температурой 150-160 град.С, примерно на ½ часа. Подавать в горшочках.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА

На 1 зайца:3ст.л. уксуса, 2 моркови, 1 корень пастернака, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 1 гол. лука, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу.

Мясо вымочить в течение ночи в холодной воде, затем 2 часа выдержать в растворе уксуса. Разрезать на порции, обжарить в жире. После сложить в кастрюлю, посолить, положить перец, лавровый лист, лук, морковь, коренья, снова поставить на огонь. Готовым мясо считается тогда, когда оно свободно отделяется от костей. Подавать с квашеной капустой, солеными огурцами, помидорами, картошкой, зеленым горошком.

РАГУ ИЗ ЗАЙЦА

Первый способ

На 1 зайца:100гр шпика, 100гр сливочного масла, 1 стакан сухого красного вина, 1ст.л. муки, 2-3 ломтика лимона, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 1 гол. лука, 1ч.л. сахара, соль.

Передние лапы, шею, бедра, а также печень и сердце нарезать небольшими кусками. Залить 1 стаканом холодной воды, добавить лимон, лаврушку, несколько горошин перца, варить около 30 минут без соли. В другой посуде пережарить на сливочном масле мелко нарезанную луковицу вместе с мелко нарезанным свиным салом, влить красное сухое вино и добавить сахар. Тушить около 20 минут, затем выложить все в кастрюлю, где варились куски мяса. Добавить для запустения 1 ст.л. поджаренной муки и тушить ещё около 30 минут

Второй способ

На 1 зайца:200гр сливочного масла, 150гр шпика, 0,5кг картофеля, 2 ст.л. томатного пюре, 1 гол. лука, 2 моркови, 1 лавровый лист, зелень и корень петрушки, 10 горошин черного перца, соль.

Зайца вымочить в воде. Использовать переднюю часть. Очистить мясо от сухожилий и пленок, на 2 часа положить в молоко. Разрубить на небольшие куски, посолить, обжарить в топленом масле на сковороде. После зарумянивания посыпать пшеничной мукой. Обжаренное мясо положить в кастрюлю, прибавить томатное пюре, мелко нарезанный несоленый шпик. В кастрюлю налить 2 стакана горячей воды (можно бульона), накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь в течение часа. Затем зайчатину переложить в другую кастрюлю. Добавить масло, сало, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и картофель дольками. Обсыпать поджаренными кореньями и залить процеженным соусом, получившемся при тушении. Поставить на огонь и тушить еще полчаса.

ГУЛЯШ ИЗ ЗАЯЧЬЕГО ПЕРЕДКА И ПОТРОХОВ

Передок зайца с потрохами и лопатками, 150гр сосисок или колбасы, 2ст.л. жира, 1ст.л. муки, 150гр сметаны, 1ч.л. мелко нарезанной зелени, несколько зерен можжевельника, соль по вкусу.

Передок разделанного и замаринованного зайца тщательно подготовить, ополоснуть, порубить на небольшие куски. Легкие, сердце, печень тщательно обмыть и нарезать полосками. Разогреть жир в широкой кастрюле, подрумянить на нем мясо и потроха. Добавить нарезанные толстыми кружками сосиски или нарезанную кубиками колбасу и кольца подрумяненного лука. Влить 1 стакан воды, добавить соль и растолченные зерна можжевельника. Тушить на слабом огне в закрытой кастрюле до готовности. Под конец тушения влить размешанную с мукой сметану, вскипятить и добавить соль по вкусу.

ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА

Первый способ

Тушка 1 зайца, 500гр сливочного масла, перец и соль по вкусу.

Разрубленную зайчатину положить на ночь в холодную воду. Утром отварить в подсоленной воде. Сваренное мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку. Протертую массу смешать со сливочным маслом (1:1), добавить перец и соль по вкусу. Паштет по вкусу ничуть не уступает печеночному.

Второй способ

800гр зайчатины, 100гр свежего свиного сала, морковь, сельдерей, петрушка, 2 луковицы, 20гр внутреннего жира, 1 яйцо, перец, мускатный орех, майоран, соль, ягоды можжевельника по вкусу.

Мясо вместе с кореньями тушить до полуготовности, затем пропустить через мясорубку, добавить спассерованный лук, яйцо, толченые ягоды можжевельника, молотые пряности и соль. Все хорошо растереть. Если масса густая, влить немного овощного бульона. Дно формы для паштета выложить тонко нарезанными кусочками сала. На него положить подготовленную массу. А сверху – опять тонко нарезанные кусочки сала, и жарить все это в духовке 30 минут. Паштет выложить на овальное блюдо, вокруг положить бруснику, клюкву. Запивать соком клюквы или морсом. А лучше – водкой.

Третий способ

Заячья грудка и потроха, 200гр шпика, 200гр свиной печени, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4-5 горошин черного перца, 2-3 сушеных гриба, мускатный орех, 1 ст.л. свиного смальца, панировочные сухари, соль и перец.

Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лаврушкой и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб, лук пропустить 2-3 раза через мясорубку. В этот фарш добавить яйца, соль и перец по вкусу, щепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать. Форму смазать смальцем, посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить ими дно формы, затем выполнить форму приготовленным фаршем и поставить в духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.

РАГУ ИЗ ЗАЙЦА ПО - ЛАНДСКИ

На 300-500гр мяса:2ст.л. свиного жира, 100гр сала-шпик или ветчины, 1,5 стакана сухого красного вина, 200гр сухих белых грибов, 3 гол. лука, 2-3 зубчика чеснока, 1ст.л. томатной пасты, соль и перец по вкусу.

Седло зайца разрезать на куски, положить в жаровню, подрумянивать в свином или гусином жире на сильном огне. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало или ветчину. Добавить сухое красное вино. После того, как вино немного выкипит, влить коричневый мясной или куриный бульон, положить томатную пасту либо 6 мягких помидоров и предварительно замоченные сухие белые грибы. Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2-3 часов, пока заяц не станет мягким. К этому времени соус должен быть достаточно густым; однако, если соус все ещё жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.

ФИЛЕ ИЗ ЗАЙЦА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

На 300-500гр мяса: 50-100гр свиного сала, ¾ стакана вина, 50гр растительного масла, 1ст.л. томатной пасты, 3-4 зубчика чеснока, перец по вкусу.

Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпиговать каждый кусочек филе небольшими ломтиками сала; посолить и поперчить по вкусу и жарить в течение 25-30 минут в растительном масле или в свином жире, переворачивая несколько раз и добавляя жир, если надо. За 10 минут перед подачей на стол добавить красное сухое вино, томатную пасту и чеснок. Держать на слабом огне, закрыв сковородку крышкой. Подавать с жареным хлебом.

Поиск:
Клуб охотничьего собаководства "БИК" © 1999-2014 Created by Monster
Яндекс.Метрика